Góralski serek jest znany i ceniony i chyba każdy już go jadł, natomiast  nie każdy miał okazję wykonać ser tego typu samodzielnie. Zawsze wydawało mi się, że produkcja tego sera jest tajemnicą i można go zrobić tylko z sera owczego. Zapach i smak oraz wygląd  jest niepowtarzalny i sądziłem że próżno brać się za samodzielną produkcje czegoś tak unikalnego.

Inspiracje

Zawsz jednak kontakty z innymi domowymi zadymiaczami są dużą inspiracją i tak od słowa do słowa powstał pomysł, że trzeba naruszyć oscypkowe tabu. 

Mleko do wyrobu sera- gdzie kupić taki rarytas?

Pierwszym problemem z jakim przyjdzie się zmierzyć domowemu serowarowi jest zakup mleka, oczywiście s klepach jest pod dostatkiem nawet całkiem dobrego mleka ale najlepiej jak ser powstanie z mleka prosto od krowy.

Przy zakupie tego mleka pojawia się problem ponieważ wieś nieco inaczej gospodaruje i dzisiaj już krowa jest rzadkością. Teraz przeważają gospodarstwa specjalistyczne i próżno szukać jednej krowy karmicielki.

Jednak dla osób zdeterminowanych zawsze możliwe jest  rozwiązanie. W zakupie mleka pomogła koleżanka żony, jak się okazało w sąsiedztwie której jest gospodarstwo gdzie właściciele posiadają krowę.

Będąc już posiadaczem 10 litrów prawdziwego mleka nie mogłem się oprzeć napiciu się szklanki tego cudownego napoju, którego smak  pamiętam z dzieciństwa. No tak wspomnienia z młodych lat szybko wróciły za sprawą białego płynu w szklance …. no tak ale wróćmy do serka oscypkowego.

Poszukiwanie przepisu na ser oscypkowy

Po poszukiwaniach w internecie w końcu znalazłem nie tylko przepis ale tez cały sfilmowany proces wyrobu sera oscypkowego. Postanowiłem  skorzystać z tego przepisu ponieważ wydawał mi się prosty w porównaniu z tymi które miałem okazje przejrzeć.

Prosty przepis na ser oscypkowy

Składniki

10 litrów mleka krowiego (prosto od krowy)

1 g podpuszczki

Około 25o gramów soli kuchennej

Przybory

Duży garnek

Łyżka wazowa

Chusta serowarska

Sito lub durszlak

Termometr z sondą na szpikulcu lub podobny

Lejek do dżemów lub podobny

Sitak wędliniarska

Sposób wykonania

1. Świeże mleko należy pozostawić w lodówce na około 12 godzin i po wytraceniu się śmietany należy ją zebrać z powierzchni mleka. Śmietanę możemy wykorzystać przy przygotowaniu innych potraw.
2. Mleko podgrzewamy w garnku do temp 38 oC i dodajemy rozpuszczoną lub rozcieńczoną w letniej wodzie podpuszczkę.
3. Roztwór mleka pozostawiamy na około 30-50 minut do wytworzenia się skrzepu.
4. Po wytworzeniu się skrzepu nacinamy go nożem na 1 cm paski tworząc wzór kratki.
5. Pozostawimy pocięty w garnku skrzep aż oddzieli się serwatka.
6. Przy pomocy sita durszlaka i łyżki wazowej wybieramy serwatkę tak aby w naczyniu pozostała biała masa.
7. Po odciągnięciu serwatki przekładamy masę serową do sita i pozostawiamy na około 30 minut aby serwatka grawitacyjne wyciekła z masy. Bardziej niecierpliwi mogą sobie pomagać wyciskając serwatkę dłońmi.
8.  Z masy serowej ręcznie formujemy kawałki sera.
9. Do garnka nalewamy około 3 litrów wody i podgrzewamy ją do temperatury 70-75 oC i taką temperaturę utrzymujemy do parzenia serków.
10. W chuście serowarskiej parzymy przez czas 2-3 minut uformowany wcześniej kawałek serka, po czym przekładamy z chusty serek do naczynia aby nabrał temperatury i podobnie postępujemy z kolejnymi kawałkami.
11. Kawałki sera które pływają z wodzie wyjmujemy i formujemy silnie ugniatając aby pozbyć się z masy resztek serwatki. Jak masa przyjmie postać jednolitej ciastoliny oznacza to że masa osiągnęła właściwą temperaturę. Jeśli masa jest grudkowata należy ją jeszcze podgrzewać i ugniatać aż  do momentu aż będzie jednorodna i plastyczna / ciągliwa.
12. Po uformowaniu serków należy przy pomocy lejka do przetworów włożyć serek do siatki wędzarniczej.
13. Serki należy umieścić w  10% solance ( 2,5 lita wody i 250 g soli) jeśli po umieszczeniu serków w solance serki tona należy dodać sól w takiej ilości aby serki unosiły się solance
14. Czas kąpieli solankowej to 24 godziny jak ktoś lubi słone serki, można ten czas skrócić  jeśli chcemy uzyskać mniejsza słoność wyroby.
15. Po wyjęciu z solanki obsuszamy serki, można je wcześniej przepłukać w wodzie będą wówczas mniej słone.
16. Wędzimy serki około 3- 4 godzin w temperaturze 50 o C lub 60 o C

Serek oscypkowy- efekty pracy

• 

Pierwsza produkcja serka oscypkowego wyszła znakomicie, smak i zapach  pierwsza klasa, może moje serki nie posiadały oryginalnych podhalańskich wzorów na powierzchni.  Nie mniej jednak siatka wędliniarska nadawała ciekawą strukturę powierzchni serków.

Okazało się, że wykonanie sera oscypkowego nie jest takie trudne, no może trochę pracochłonne  z 10 litrów mleka wyszło około 2,5 kg serków, chociaż przy kolejnej partii zważę dokładniej. Teraz bardzie skupiałem się na procesie technologicznym niż na ilości.