Jest kilka metod konserwacji mięsa, które pozwalają zachować jego długi lub dłuższy termin przydatności do spożycia. Do najprostszych metod należy suszenie, dzięki któremu pozbędziemy się z mięsa wody i takie mięso się nie psuje. Konserwacja w soli pozwala odebrać wodę z mięsa, a sama sól nie pozwala na rozwój bakterii, dzięki czemu mięso lub ryby można przechowywać przez dłuższy czas i będzie się ono nadawało po obróbce do spożycia.

A na czym polega wędzenie mięsa i ryb?

Co daje wędzenie mięsa?

Wędzenie mięsa to bardziej skomplikowany proces niż te wymienione wyżej i temu zagadnieniu poświęcimy więcej uwagi. Oczywiście, są jeszcze inne metody konserwacji, ale dla naszych potrzeb chcielibyśmy się skupić na wędzeniu. A więc dlaczego wędzimy i co nam to daje?

Podczas wędzenia następuje częściowe odparowanie wody z mięsa, a składniki dymu ze spalonego drewna wnikają w mięso, konserwując je.

Dym wędzarniczy

Dym wędzarniczy w swoim składzie zawiera przeciwutleniacze, dodatkowo nadaje mięsu przyjemny aromat oraz kolor. Oczywiście skład chemiczny dymu jest dosyć złożony i nie będziemy robić z tego skomplikowanego wywodu. Ważne, żeby wiedzieć, że im mniej w mięsie benzo(a)pirenu, tym lepiej, ale o tym w dalszej części artykułu.

Temperatura wędzenia

W procesie wędzenia swoją rolę odgrywa również temperatura. Temperatura stanowi obróbkę termiczną mięsa, powodując denaturyzację białek przy temperaturze 40 ^oC i pęcznienie kalogenu, zawartego w mięsie, w temperaturze 55-60 ^oC, a także kurczenie się włókien mięśniowych.

Jakie są rodzaje wędzenia mięsa?

Wracając do procesu wędzenia, możemy rozróżnić kilka jego rodzajów:

1. Wędzenie zimnym dymem o temperaturze 15-25 ^oC.
2. Wędzenie ciepłym dymem o temperaturze 25-50 ^oC.
3. Wędzenie gorącym dymem o temperaturze 50-90 ^oC.

No tak, ale po co wędzić na trzy sposoby? Wszystko zależy od tego, jaki wyrób chcemy uzyskać i jak długo chcemy poddawać mięso wędzeniu. Przekłada się to na smak, kolor i przydatność do spożycia, a ujmując to w skrócie: im niższa temperatura wędzenia i dłuższy czas samego wędzenia, tym dłuższa przydatność wyrobu do spożycia i jego większa ekskluzywność.

Proces wędzenia zależy również od wędzarni, jaką dysponujemy. Najlepszym sposobem jest oczywiście wykorzystanie profesjonalnych, wielofunkcyjnych urządzeń, renomowanych firm (np. Borniak czy Broil King), do których zalicza się:

• wędzarnie elektryczne,
• wędzarnie domowe,
• wędzarnie gazowe.

Czym wędzić mięso? Dymem wędzarniczym!

Czym wędzić? Oczywiście, że dymem! Tylko z jakiego drewna?

Wędzimy dymem, spalając suche drewno lub zrębki wędzarnicze z drzew liściastych lub drzew owocowych. Możemy również mieszać drewno, aby uzyskiwać specyficzny i pożądany aromat lub kolor wyrobów. Do wędzenia nie używamy drewna z drzew iglastych, ze względu na zawartość substancji smolistych. Wyjątkiem jest tutaj jałowiec, którego używa się w niewielkich ilościach do nadania mięsu odpowiedniego aromatu i smaku.

Rodzaje drewna

Rodzaj użytego drewna wpływa na otrzymaną barwę. Wyróżniamy:

• Drewno bukowe – nadaje się do wędzenia wieprzowiny, ryb i drobiu, nadaje wyrobom jasnozłocisty kolor (np. zrębki wędzarnicze z drewna bukowego).
• Drewno olchowe – stosowane jest do wędzenia każdego rodzaju mięsa i ryb, jest najbardziej uniwersalne. Mięso po uwędzeniu drewnem olchowym posiada ciemnożółtą barwę (np. zrębki wędzarnicze z drewna olchowego).
• Drewno dębowe – nadaje wyrobom lekki aromat karmelu i miodu, a uwędzone mięso ma piękny, brązowy kolor (np. zrębki wędzarnicze z drewna dębowego).
• Drewno czereśniowe – używane jest do wędzenia drobiu, ryb oraz czerwonego mięsa (np. zrębki do wędzenia z czereśni).
• Drewno jabłoni – stosuje się do wędzenia drobiu lub jako dodatek innych rodzajów drewna, po to, by uzyskać ciekawy, lekko owocowy aromat uwędzonego mięsa. Drewno z jabłoni daje lekki dym o subtelnym, owocowym zapachu. Mięso uwędzone w dymie z jabłoni przyjmuje brązową barwę (np. zrębki do wędzenia z jabłoni).
• Drewno ze śliwy – stosuje się do wędzenia wieprzowiny lub jako dodatek innych rodzajów drewna, po to, by uzyskać ciekawy lekko owocowy aromat uwędzonego mięsa. Daje lekki dym o subtelnym, owocowym zapachu. Mięso uwędzone w dymie ze śliwy przyjmuje brązową barwę, a powierzchnia mięsa nabiera połysku (np. zrębki do wędzenia ze śliwy).

Jak zrobić dym wędzarniczy?

No a jak zrobić dym wędzarniczy? Jest na to kilka sposobów. Dym najlepiej wytworzyć w dymogeneratorze lub w palenisku, z ograniczonym dostępem powietrza, tak aby drewno nie spalało się gwałtownie.

Sukces wędzenia leży w suchym drewnie!

Należy pamiętać, że drewno użyte do wędzenia powinno być wolne od szkodników, pleśni i powinno być to drewno suche. Tylko stosowanie drewna wysokiej jakości zapewni odpowiednią jakość naszych wyrobów.