Jak zrobić pyszny domowy wędzony schab, baleron czy boczek? Początkującym adeptom wędzonych smakołyków często brakuje sprawdzonego przepisu na wędzone mięso ale też trochę i doświadczenia. Nie martw się, doświadczenie przychodzi z czasem a poprzedzone jest często wieloma nieudanymi próbami. Ja poniżej postaram Ci się pomóc w tym by jednak już Twoje pierwsze podejście do wędzenia mięsa zakończyło się pełnym sukcesem. Jeśli chcesz poznać sprawdzony przepis i garść porad na to jak w prosty sposób zrobić pyszny domowy wędzony schab, baleron czy boczek, jesteś we właściwym miejscu.

Sprawdzony przepis na domowy wędzony schab, boczek, baleron

Nim zacząłem samodzielnie produkować swoje wyroby z wieprzowiny miałem sporo wpadek, które o mały włos zniechęciłyby mnie do domowej produkcji wędlin. Ale nie poddałem się, to właśnie te nieudane próby, wpadki pomogły mi zdobyć cenne doświadczenie, którym chcę się z Tobą podzielić.

Teraz  w kilku punktach postaram się opisać jak i co należy zrobić aby domowe wędzone produkty wyszły dobrze, cieszyły i smakowały wykonawcy, jego rodzinie oraz znajomym.

Peklowanie mięsa na mokro

• Mięso pekluję zwykle w oparciu o „super kalkulator peklowania”. Narzędzie to jest do ściągnięcia z internetu i jest całkowicie darmowe. Osobiście bardzo go polecam ponieważ mocno ułatwia mi pracę.

• Pamiętajmy, że po rozpuszczeniu peklosoli w wodzie, czystym roztworem wykonujemy nastrzyki w mięso. Wystarczy ich kilka (5-8 w zależności od wielkości mięsa).

• Roztwór peklosoli później wzbogacamy przyprawami oraz czosnkiem. Ja zwykle używam gotowych mieszanek ziołowych do peklowania. To mi się osobiście sprawdza. Dodaję również kilka ząbków czosnku, które wyciskam w wyciskarce.

• Po włożeniu mięsa do pojemnika z peklosolą całość wstawiam do lodówki na tyle dni ile zaplanowałem do wędzenia.

• Co dzień przekładam mięso w pojemniku aby peklosól wszędzie dotarła. Jeśli wszystko jest prawidłowo, mięso będzie mieć ładny różowy kolor. Idealna temperatura do peklowania to 6-8 oC.

Wiązanie mięsa do wędzenia, wkładanie mięsa do siatki

• Po zakończeniu peklowania mięso należy związać sznurkiem wędzarniczym lub zaaplikować w siatkę wędzarniczą. Kawałki mięsa powinny być ściśnięte ale z wyczuciem nie ma co przesadzać.

Jak suszyć mięso do wędzenia?

• Po zasznurowaniu lub zasiatkowaniu mięsa, musimy je obsuszyć. Suszenie przeprowadzamy w przewiewnym pomieszczeniu lub mechanicznie.
• Obsuszanie w wędzarni, dla mnie jest najprostsze, ponieważ po włożeniu mięsa do komory instaluję i tylko włączam osuszacz. Osuszam mięso około 1,5 – 2 godziny i mogę przystępować do wędzenia.
• Zastanawiasz się pewnie dlaczego właściwie obsuszamy mięso? A po to, by składniki dymu nie przyklejały się do powierzchni mięsa i w ten sposób nie zmieniały smaku.

Jak uwędzić domowy wędzony schab, baleron i boczek?

Zwykle wędzę mięso w wędzarni Borniak. Wędzarnia Borniak to elektryczne i automatyczne urządzenie, która ułatwia mi bardzo pracę ponieważ daje dobry dym, trzyma temperaturę i nie trzeba praktycznie pilnować niczego.

• Wędzenie moich baleronów, schabów i boczków przeprowadzam w temperaturze 60 o C przez około 4 do 6 godzin w zależności od wielkości porcji mięsa i koloru. Takim najprostszym wskaźnikiem jak długo wędzić jest kolor powierzchni mięsa. Jak mięso jest ładnie przydymione to można uznać że mięso jest uwędzone.
• Pod koniec wędzenia podnoszę temperaturę w wędzarni do 95 oC i podpiekam mięso aby w zewnętrznej warstwie zamknęły się pory. Zwykle trwa to około 30 minut.

Parzenie mięsa wędzonego

Jestem zwolennikiem wędlin parzonych co najmniej z dwóch powodów. Osobiście nie lubię mięs w charakterze surowych, a poza tym jeśli chciałbym uzyskać w wędzarni temperaturę mięsa w wewnątrz 72 oC to zajmowałoby to zbyt dużo czasu. Dlatego także parzę mięso.

Do garnka nalewam wodę (wody nie solę) i gotuję. Na 1 kg mięsa nalewamy 1,5 litra wody. Po tym jak woda zaczyna wrzeć, wyłączam kuchenkę i wkładam mięso do garnka (temperatura powoli schodzi do 80 oC). W momencie w którym woda osiągnie 80 o C włączam kuchenkę i utrzymuję temperaturę wody na poziomie 80-82 oC. Parzę do momentu aż mięso osiągnie wewnątrz 72-73 oC. Do pomiaru używam termometru z 2 sondami.

• Uwaga: Zawsze jako pierwszą mierzę temperaturę w najmniejszym kawałku mięsa i jak dojdzie do 72-73 oC to wyciągam z wody a sondę pomiarową przekładam do większego  w kolejności kawałka mięsa itd.

• Mięsa po parzeniu nie hartuję, robiłem tak  wcześniej ale wychodziło twarde, więc układam na półmisku aby ostygło w temperaturze pokojowej a później umieszczam w lodówce.

• Uwaga:  Nie powinniśmy przedłużać parzenia ponieważ schab czy szynka będą po prostu suche. To częsta wada pierwszych wyrobów ponieważ chcemy „przedobrzyć”.

Daj znać w komentarzu poniżej czy powyższe porady/przepis na domowy wędzony schab, boczek, baleron, sprawdził się i w Twoim przypadku. Nie zawahaj się pochwalić swoimi domowymi wyrobami i prześlij zdjęcia swoich wędzonek.